La chambre de refroidissement est un équipement indispensable des professionnels de la restauration, comme les traiteurs par exemple. Elle permet, une fois les aliments cuits, d’assurer leur refroidissement sans détériorer leur goût et de respecter la chaîne du froid. Qu’est-ce qu’une cellule de refroidissement et comment fonctionne cet équipement ? C’est ce que nous allons voir.
Qu’est-ce qu’une cellule de froid ?
Une cellule de froid rapide est un équipement isolé thermiquement. Il permet de générer de l’air froid et ainsi de faire descendre la température des plats sortant d’une phase de cuisson. Cette chambre de refroidissement permet de réfrigérer des aliments chauds, elle est donc particulièrement utile dans les établissements proposant de la restauration différée (les traiteurs, comme nous l’avons mentionné précédemment).
Comment fonctionne une cellule de refroidissement ?
La cellule de refroidissement se présente sous la forme d’un caisson muni d’une porte. Généralement, cet appareil se compose de tôle d’aluminium, d’inox et de plastique, son isolation thermique étant assurée par la mousse en polyuréthane, injectée directement sous la structure. Afin d’assurer le refroidissement des plats chauds, la chambre de refroidissement est également munie d’un groupe de production de froid. Celui-ci peut fonctionner de façon mécanique ou cryogénique. Afin de faire circuler l’air froid, on retrouve également dans l’appareil un système de ventilation, indispensable pour diffuser une température homogène.
Un thermostat équipe généralement la cellule de refroidissement, vous permettant de sélectionner la température idéale. Attention : il ne faut pas confondre la chambre de refroidissement avec la cellule de congélation. Cette dernière, comme son nom l’indique, permet uniquement de congeler les aliments.
D’autre part, plusieurs types de cellules de refroidissement existent, il s’agit de la chambre à froid mécanique et à froid cryogénique.
Les différents types de cellules de refroidissement
- La chambre de refroidissement à froid mécanique : dans ce cas, c’est un fluide frigorigène circulant dans un circuit fermé au sein de l’équipement qui permet de refroidir l’air. Dans ce cas, l’équipement est muni d’un évaporateur contenant le fluide, d’un compresseur, d’un condenseur et d’un détendeur, permettant de modifier l’état du fluide, en jouant sur la pression. Ce type de chambre possède une grande capacité, on le conseille donc aux restaurateurs avec d’importants besoins.
- La chambre de refroidissement à froid cryogénique : ce type de cellule de refroidissement fonctionne grâce à deux gaz liquides, le CO2 et le diazote. Ceux-ci ont pour particularité, une fois en contact avec les aliments, d’absorber la chaleur afin de les refroidir. Ce procédé est particulièrement rapide. Contrairement à l’équipement que nous avons vu précédemment, la cellule à froid cryogénique possède généralement une plus petite capacité.
Pour bien choisir votre cellule de refroidissement, il est donc crucial de faire le point sur vos besoins et surtout, de comparer les prix.